Всичко, което трябва да знаете за лютите чушки

Нито една кухня в света не може да мине без такава пикантна съставка като черен пипер. В една или друга форма червеният или черният пипер в различни количества присъства в огромен списък от различни ястия. В същото време има много имена, включително горчиво, люто, люто и други.

Интересно е да се разбере причината, поради която са толкова горещи, както и да се знае всичко, което трябва да се знае за тежестта им. Струва си да се отбележи, че не всеки знае за съществуването на специална скала, според която основната характеристика на въпросния продукт се определя в съответните мерни единици.

Първоначално трябва да се отбележи, че първият човек, който измери степента на острота на лютата чушка, или по-точно острото вещество в нея, е химикът и фармацевт Уилбър Линкълн Сковил. Именно в чест на този американски учен е наречена съответната скала, в която се показва нивото на пикантност. А това, което прави пипера толкова лют, е капсаицинът. В чиста форма той всъщност може да остави изгаряне върху кожата и не се отмива с вода. Важно е да се отбележи, че посоченото вещество се използва широко в производството на външни лекарства, както и газови кутии и дори специална корабна боя. Между другото, името му капсаицин идва от гръцката дума "kapto", което означава "хапем". Естествено, концентрацията на това вещество директно определя остротата на чушките.

Сам по себе си капсаицинът, който е алкалоид, има пряк ефект върху определени терморецептори. Те от своя страна изпращат сигнали до мозъка, които показват рязко и значително повишаване на температурата. В резултат на това при контакт с горящо вещество човешкото тяло вярва, че то започва да гори. Но в действителност нищо подобно не се случва. Оказва се, че по този начин мозъкът просто е подведен.

Мярката за пикантност е ECU (SHU), тоест единиците от скалата на Сковил. По едно време този учен предложи да се използва специфичното тегло на вече описания капсаицин в състава им при определяне на остротата на чушките. В същото време, анализирайки характеристиките и резултатите от първите проучвания в тази посока, си струва да се съсредоточим върху следните важни точки.

• Стандартът (един вид отправна точка) беше българският, тоест сладкият пипер.
• Прототипът се влива с разтвор на етилов алкохол.
• Получената тинктура от пипер се разрежда със сладка вода, докато усещането за парене изчезне напълно. В същото време съответният вкус трябваше да бъде потвърден от поне трима от петима помощници на Уилбър Сковил.
• Общият обем вода, използван за разреждане на тинктурата, се разделя на пропорции пропорционално на последното.

Именно по този начин ученият е успял да изследва всички видове пипер, които са му били налични по това време. Резултатът от извършената работа беше съставянето на скала за тежест въз основа на данните, записани в таблиците. Самата техника за определяне на нивото на пикантност по-късно е усъвършенствана от Михаил Цвет, който успешно използва хроматография в своите изследвания.Въпреки това, дори след такава актуализация на класификаторите, само фамилното име на пионера, тоест Сковил, остана в името на скалата за острота.

Струва си да се отбележи, че при липса на този или онзи продукт или ястие от люта чушка е безполезно да търсите неговите параметри в описаната скала. Между другото, тази категория хранителни продукти, колкото и да е странно, включва уасаби, както и "Gorloder", "Ogonyok" и много други сосове и подправки. Факт е, че те се приготвят на базата на лук, чесън, горчица или хрян. Тоест, съставът не съдържа пипер и следователно капсаицин.

Важно е да се има предвид, че ако в човек рецепторите не са свикнали с очевидната острота, тогава е изключително нежелателно да се добавят продукти към храната само с повишена концентрация на остро вещество. Ще бъде по-правилно този индикатор да се регулира в ястия с помощта на по-меки видове пипер. Също така е важно да запомните, че сладкото мляко, сладолед и мазни храни, които ефективно разграждат капсаицина, ще помогнат за неутрализиране на усещането за парене в устата.

Като се вземат предвид показателите за острота, показани в таблицата, се извършва класификацията на пикантните зеленчуци. Така през 1912 г., според резултатите от работата на самия Сковил, рейтингът на най-лютите чушки е оглавен от habanero с 577 000 ECU. По-късно растенията, принадлежащи към съответното семейство, бяха изследвани с помощта на специализирано оборудване. Успоредно с това списъкът с сортове непрекъснато се разширяваше. Така към групата на особено горящите започнаха да се добавят екземпляри с показатели над 100 000 ESSh. Струва си да се отбележи, че такива чушки обикновено се използват при производството на оборудване за самозащита и инсектициди.

Най-популярните представители на най-острите оценки включват следните разновидности:

• хабанеро;
• кайен;
• Табаско;
• тайландски "птиче око";
• горящ ямайски;
• шотландски.

Тези обикновени чушки обаче не са по-достойни за внимание. Струва си да се отбележи, че непрекъснато се води доста активна борба за почетното звание най-остър и горещ. Така че животновъдите непрекъснато работят върху отглеждането на сортове, които се издигат все по-високо в своеобразно класиране, чиято роля е възложена на скалата на Сковил. Между другото, лидерите на такива рейтинги често попадат в легендарната Книга на рекордите на Гинес, което автоматично увеличава търсенето за тях и рекордно увеличава продажбите.

Актуалният списък на 10-те най-люти чушки, като се започне от лидера, може да бъде представен по следния начин.

• Пипер с мистериозното име "X", чиято острота е рекордните 3 180 000 единици по скалата на Сковил. От 2019 г. се смята за най-остър в света. Според експерти в близко бъдеще нищо не застрашава шампионската и почетната му титла. Това "чудовище" е създадено от Ед Къри, който е единственият собственик на семената на тази култура, която е пипер фенер. Ученият, в сътрудничество с ограничен брой партньори, лансира сосове и други продукти, базирани на неговото изпепеляващо творение.
• "Драконски дъх" - люта чушка 2,5 милиона ESS, създадена от Нийл Прайс с участието на специалисти от университета в Нотингам. Сортът е разработен като източник на основна активна съставка за антисептични мехлеми. Напълно узрелите плодове имат оранжево-червен оттенък и миниатюрен размер (не повече от нокът).
• "Каролина Рийпър" - пиперът с пикантност в диапазона от 2,3 милиона USH в периода от 2013 до 2019 г. беше лидер в класацията на най-остър и дори попадна в Книгата на рекордите на Гинес. Не се препоръчва на необучен човек да я консумира прясна, тъй като концентрацията на капсаицин в тази чушка е много висока.
• Тринидад Моруга - Този вид лют зеленчук, с показатели от 1,2 до 2 милиона ESS, може да се намери, според името, в Тринидад и района на Моруга. Основната му характеристика е, че остротата се усеща не веднага след отхапване на плода, а след време.В същото време съответните усещания продължават много дълго време.
• "7 Pot Dougle" - Индексът на пикантност на този екземпляр варира от 1,853 до 2 милиона единици по скалата на Сковил. Между другото, сортът дължи името си на способността само на една чушка да подправи 7 саксии (Pot). Отличава се с пикантен, плодов, сладникав вкус, но не се препоръчва да се опитва суров. Общоприето е, че най-лютите чушки трябва да са червени. Този сорт е изключение, тъй като зрелите му, набръчкани плодове са тъмнокафяви на цвят.
• "Нага Морич" - Пиперът, който се нарича още "Призрак" или "Призрак", има пикантност в диапазона от 1 до 1,5 милиона ESS. В продължение на почти 12 години (от 1994 до 2006 г.) този сорт носеше титлата на най-трогателния в света. Има сладко-кисел послевкус с лека нотка на пушено месо и е подходящ за приготвяне на различни месни ястия.
• "Тринидад Скорпион Бъч-Т" - Pepper, кръстен на своя създател, ученият Бъч Тейлър, има пикантност, варираща от 800 000 до 1 463 700 единици на Сковил. Преди да изпитате парещия ефект на шушулките, можете да имате време да усетите плодовия им вкус.
• "Нага Вайпър" - с острота от 900 хиляди до 1 382 118 ESSH през 2011 г., този доста рядък сорт пипер от мъглив Албион беше признат за най-остър. Той е отгледан в резултат на кръстосване на няколко вида наведнъж с кръстосано опрашване. Във вкуса можете да забележите сладост и плодови нотки, а пикантността на пипера се появява доста бавно, но се усеща в същото време много дълго време. Разнообразието често може да се намери в различни люти сосове.
• "1 Pot Brain Strain" - сорт с пикантност, варираща от 1 до 1,35 милиона ECU, е отгледан преди 11 години от американски специалисти в Северна Каролина. Набръчканите шушулки имат необичайна, сложна форма. При нарязване на плода с аромат на цитрус може да се види капсаициново масло.
• Дорсет Нага - сорт пипер "Нага Морич", описан по-горе, който има пикантност от 876 до 970 хиляди единици по скалата на Сковил. Този сорт се различава от своя „роднина“ по сладкия си вкус, в който се забелязват плодови и дори малко флорални нотки.

Често по една или друга причина човек трябва да се справя с прекомерно съдържание на пикантни компоненти в различни ястия. Дори и най-опитният готвач може да прекали с лютата чушка. Въпреки това, в такива ситуации не трябва веднага да се отчайвате и да отпишете самото творение в категорията на безнадеждно разглезените. Има редица доста ефективни техники, които могат значително да намалят тежестта. Ето какво можете да опитате.

• Подкиселете сготвеното ястие. Една лъжица оцет или лимонов сок може да помогне за неутрализирането на лютите чушки. В този случай е много важно да знаете мярката и да спазвате пропорциите, тъй като границата между „спасени“ и „развалено всичко“ е много по-тънка, отколкото изглежда. Между другото, алтернатива на лимоновия сок са пресните домати, които могат да имат подобен ефект.
• Добавете заквасена сметана, от която само 2 супени лъжици могат да омекотят вкуса на храната. Има ситуации, когато този продукт може просто да не е под ръка. В този случай заквасената сметана може да бъде заменена с натурално кисело мляко.
• Увеличете умерено пропорцията на останалите съставки в ястието. Но си струва да се има предвид, че тази опция за запазване на последното е уместна при използване на прости рецепти.
• Пригответе зеленчукова гарнитура в допълнение към основното ястие. Домати, краставици и други зеленчуци, които съдържат голямо количество вода, както и билки, ще помогнат за смекчаване на ефекта на горящото вещество.
• Добавете една чаена лъжичка захар с няколко капки оцет. Този метод за запазване на ястието е уместен в ситуации, когато се оказа малко по-остър, отколкото бихме искали.

В допълнение към всичко изброено по-горе, заслужава да се отбележи, че в някои ситуации опитни готвачи съветват да не следвате стриктно и сляпо рецептата. По-специално се препоръчва да опитате готови чушки преди добавяне.

За съжаление много хора подценяват потенциалната опасност от лютите чушки. Но е важно да запомните, че най-уязвимите зони са лицето и върховете на пръстите, където са разположени най-чувствителните рецептори. И ключовият момент е, че когато кожата влезе в контакт с капсаицин, човешкото тяло автоматично реагира като изгаряне.

Имайки това предвид, силно се препоръчва да използвате гумени ръкавици, когато приготвяте ястия, които включват люти чушки в списъка на съставките. Успоредно с това е необходимо да се избягва докосването на лицето.

Ако пиперът влезе в контакт с особено уязвими части на тялото, е необходимо незабавно действие.

• При силно усещане за парене на кожата на ръцете не е толкова трудно да се гаси "огънят". Всички млечни продукти, които са под ръка, ще помогнат за неутрализиране на дразнещия фактор под формата на действието на капсаицин. Най-добре е да използвате мляко, кефир, както и заквасена сметана и кисело мляко.
• Контактът с очите с люти чушки е много неприятно нещо., но не трябва да се паникьосвате прекомерно в такива ситуации. Първоначално се препоръчва да се направи компрес на базата на мляко или растително масло. След това трябва да изплакнете очите си обилно с вода и да капнете анестетични капки. След тези мерки за първа помощ потърсете медицинска помощ.
• В ситуации, когато човек е ял твърде люта чушка, важно е незабавно да забравите за водата и всякакви безалкохолни напитки. Няма смисъл да пиете този пикантен продукт с тях. Най-ефективното средство ще бъде млякото, неговите протеини и мазнини ефективно неутрализират капсаицина.

Струва си да се съсредоточите върху един уникален момент. Факт е, че при редовен контакт с продукти, съдържащи описаното горящо вещество, чувствителността на съответните рецептори е значително намалена. С течение на времето кожата ще реагира много по-спокойно на контакт с люти чушки. В днешно време няма проблеми, за да се определи предварително степента на лютивост на даден вид пипер. За да направите това, просто използвайте таблицата на Сковил.